Сьогодні під паскою ми звикли уявляти солодку здобу, щедро здобрену родзинками, сушеними фруктами, прикрашену білою поливкою зверху. Традиція білих поливок — це новотвір, який став поширеним у ХХ столітті й прийшов до нас з традиції виготовлення десертів, ромових баб та тістечок.
Що символізує українська паска, як її пекли раніше та які смисли ми вкладаємо в цей обрядовий хліб до Великодня, розповіла дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко.
Змінився і смак паски. У минулому пасками звали великі круглі хлібини, спечені на черені з білого пшеничного борошна. Прикрашали такі паски викладеним з тіста хрестом, косичками. А от хліби, спечені з додаванням великої кількості жовтків, цукру, здобрені шафраном, родзинками, звалися бабами. Цю назву ще й нині вживають паралельно з «паскою» — «баба», «бабка», «бабчина».
Читайте також: Апельсинова паска: рецепт приготування ароматної випічки
Зі зникненням практик домашнього хлібопечення під паскою все більше почали розуміти саме здобний, пухкий, солодкий хліб. На Гуцульщині бабу готували з пшеничного чи кукурудзяного борошна, змішаного з незбираним кисляком чи молоком та маслом, яйцями сметаною. Таке тісто мало вкиснути протягом дня, а пеклося надвечір.
Тож тепер зрозуміло, чому у минулому пшеницю чи пшеничний хліб звали «паскою». А ці фразеологізми й досі побутують в українському суспільстві: «дочекався гречаної паски», що значило велику нужду, «паска ще в колосі», що значить нежате пшеничне поле.
Паски пекли в четвер чи суботу. Надвечір замішували опару (здебільшого на молоці), а зранку додавали борошна та яєць. Але на момент розмішування вся хата вже мала бути прибраною й побіленою, долівка стягнута червоною глиною.
Процес приготування вважався сакральним і жіночою роботою. Нерідко господині виганяли всіх із хати, щоб ніхто не кричав під час замішування й підняття тіста. Запалювали свічку, молились і розпочинали вимішувати. Хрестили тісто, а також буханчики пасок перед тим як висаджувати їх у піч.
У горянській гастрономії, перш ніж розводити тісто спалювали у ночвах кілька пір’їн, а на Покутті діжу чи ночви ставили на подушку. Ці ритуальні дії мали допомогти, щоб паска вдалась легкою, пухкою. На Закарпатті, коли просівали муку на паску, на підлогу стелили гуню, під неї клали сокиру. Господиня, що вимішувала тісто теж стояла на гуні. Вірили й в оберегові властивості тіста.
Читайте також: Великодня паска без цукру: рецепт для людей із діабетом
Вчиняли тісто у хлібній діжці або ночвах. Спершу діжу потрібно було теж підготувати: вимити, обкурити ладаном, іноді її підв’язували червоним новим поясом, обтирали новим красивим рушником.
Вважалося, що паска вийде доброю і смачною, навіть без всіляких додатків, якщо жінка пече її з гарним настроєм та щирими добрими думками.
Навіть вода у якій мила руки жінка, що місила тісто, мала особливу силу. Ще мокрими руками жінки, у яких були малі діти, «обмивали» їм личка, аби були здорові. Доторкнутися потрібно було й до лопати, якою саджали паски в піч, аби не хворіти протягом року.
Розпалювання печі
Так само як і вода, вогонь в українській культурі теж мав важливе обрядове значення. Розпалювали піч для випікання пасок «живим вогнем», тобто видобутим самостійно. Довгий час зберігалася традиція спалювати четвергові поліна для випікання пасок (для цього щочетверга протягом Великого посту відкладали по одному поліну).
Вкладали до печі й гілочку торішньої свяченої верби, аби й паска була легка й пухка, як вербовий котик. Посадивши хліб у піч, жінки підстрибували, щоб паска була вищою, а також намагалися не сідати — щоб тісто не осіло. На Волині спалювали гілочки верби, перед розпалюванням печі, аби паски не згоріли.
Протягом всього процесу випікання у хаті мала зберігатися тиша, ніхто не повинен був ходити, грюкати дверима, сваритися.
Читайте також: Як приготувати великодній сирник із маком та цукатами
Витягують паски обережно й часто з молитвою. Викладали їх на стіл застелений чистеньким обрусом та накривали рушником. У минулому був поширений звичай викладати паски на подушки, аби були легкими й не «впали».
Смак і вигляд
Як писали раніше, найчастіше окрасою пасок були вироблені з тіста фігури, до речі ця традиція зберігається й до нині. Виробляють «пташок», «гусок», «квіти», «косички», «дубові листки», «драбинки», «ріжки», «кручені ріжки», «шишки», які потім змащують яйцем для блиску й так випікають. На Лемківщині та в західній Бойківщині паску зверху «ціхували» спеціальною «ціхою», щось на зразок печатки, або ж просто використовували для цього скляну чарку.
Смак паски залежав від додатків, які могла дозволити собі родина. Окрім родзинок чи шафрану, додавали й гвоздику. Паски сприймали як проєкцію людини. Відомі ворожіння, коли по тому, як паска зійшла, пророкували життя родини. Казали, що якщо паска впала, то це символізувало сильну хворобу або смерть когось із сім’ї. І навпаки, якщо паска вдавалась гожою, рум’яною, пухкою, рівномірно пропеченою та ще й смачною, це було ознакою щасливого життя.
До слова, досі поширеною є практика випікання пасок для кожного з членів родини, іноді для цього використовують різні форми: великі та малі. На Гуцульщині пекли «стільник» в який втикали стільки яєць, скільки, членів у родині.
Читайте також: Сирна бенто-паска: як приготувати паску для похресників
Цікаво, що потріскана паска у різних регіонах трактувалася по-різному. Якщо це було у вигляді розлому, паска репнула навпіл, то цей знак був провісником смерті когось із членів родини. Проте потрібно було відразу їх присолити, ця дія мала убезпечити від нещастя. А от на Бойківщині потрісканий буханець був знаком майбутньої заможності, багатства. На Харківщині побутує й досі приповідка, що якщо репнула паска, то це вона сміється.
Культура споживання
З пасками пов’язано чи не найбільше вірувань і обрядів в українській гастрономічній традиції.
Паска й крашанки — це перше, що споживають на Великодній сніданок. В Україні склались класичні смакові поєднання поїдання паски. Для багатьох скибка паски зі шматком печеного м’яса й тертого хрону є смаком Великодня, інші люблять паску із маслом та яйцем.
Протягом сніданку стежили, аби жодна крихта з паски на впала на долівку, а якщо це трапилося, то крихти потрібно було зібрати й вкинути у вогонь. Крихти пасок зібрані зі столу, закопували на городі, чи в полі для кращого врожаю або віддавали тваринам. Викидати їх, як і шкаралупи, заборонено.
Рецепти
Паска з косами
Поради. Паска за цим рецептом довго не черствіє, адже тісто для неї приготоване за всіма правилами. До того ж вона м’яка, пухка та швидко сходить. Паску готуйте на пресованих дріжджах.
Борошна для тіста потрібно за цим рецептом 2 кг, а також 100 г для посипання рук при замішуванні. У розчину з дріжджами та молоком покладіть зовсім небагато борошна, адже з рідкою розчиною тісто підіймається краще. Яйця повинні бути кімнатної температури.
Інгредієнти:
- «Львівські дріжджі» екстра пресовані — 100 г
- борошно пшеничне — 2100 г
- молоко — 1 л
- цукор — 400 г
- жовтки — 12 шт.
- яйця курячі — 3 шт.
- масло вершкове — 300 г
- родзинки — 300 г
- коньяк — 70 мл
Приготування
1/12. Нагрійте продукти. Поставте масло в тепле місце, щоб розм’якшити. Яйця дістаньте з холодильника, щоб вони нагрілися до кімнатної температури.
2/12. Приготуйте розчину. У посуд, де готуватиметься розчина, покладіть «Львівські дріжджі», попередньо розім’явши їх руками. Додайте столову ложку цукру, трохи борошна та 1/3 теплого (приблизно 23-28°C) молока. Перемішайте інгредієнти та залишіть розчину на 15-20 хвилин.
3/12. Підготуйте родзинки. Промийте родзинки під проточною водою та залийте окропом.
4/12. Збийте яйця. Відокремте 12 жовтків від білків. Збийте жовтки вінчиком, поступово додаючи цукор і 3 цілих яйця, аж доки на поверхні яєчної суміші з’явиться пінка.
5/12. Змішайте інгредієнти. Збиті яйця змішайте з молоком. Просійте борошно. Розчину, яйця з молоком влийте до борошна, посоліть, додайте алкоголь.
6/12. Просушіть родзинки. Викладіть родзинки на сухий чистий рушник, щоб увібрав воду.
7/12. Місіть тісто. Місіть тісто в тістомісі 10 хвилин, а вручну не менш як 15.
Тісто має бути не тугим, намагайтеся не додавати зайвого борошна (можна додати не більше 100 г). Відтак додайте розм’якшене масло і знову вимішайте до однорідного стану.
8/12. Додайте родзинки. Тісто трохи розтягніть, зробіть ямку для родзинок. Додайте родзинки й знову місіть, щоб вони розподілилися по тісту.
Тісто може трохи липнути до рук, але додавати борошно вже не можна.
Накрийте тісто рушником чи плівкою і залиште в теплому місці, щоб воно збільшилося удвічі. На це піде близько години.
9/12. Сформуйте паски. Тісто поділіть на 5 частин та сформуйте 4 паски, а п’яту частину використайте на декорування.
Змастіть маслом форми для випікання, викладіть в них тісто на дно паски (1/5 чи ¼ об’єму форми).
10/12. Зробіть оздобу. Розкачайте з тіста довгі ковбаски завтовшки до 1,5 см кожна та сформуйте з них коси та знаки нескінченності. Викладіть коси на паску у вигляді корони. Також можна викласти хрест. Розмістіть в короні знаки нескінченності.
11/12. Змастіть яйцем. Дайте паскам у формах розстоятися, доки не виростуть утричі (до години). Змастіть верх паски збитим яйцем.
12/12. Випікайте паску. Розігрійте духовку до 190°C. Випікайте паски впродовж години. Одразу вийміть з форм після випікання.
Паски з косами готові. За традицією їх не прикрашають глазур’ю, щоб коси було добре видно.
Класична паска
Інгредієнти:
- Борошно — 1 кг
- цукор — 300 г
- молоко — 250 мл
- вершкове масло — 200 г
- яйця — 4 шт.
- дріжджі (свіжі) — 50 г
- сіль — 1 ч. л.
- ванільний цукор — 1 ч. л.
- цедра лимона — з 1 шт.
- родзинки або цукати — для оздоблення
- білки (для глазурі) — 2 шт.
- цукор (для глазурі) — 1 склянка.
Приготування
Підігрійте молоко до кімнатної температури, розведіть у ньому дріжджі і залиште на 10–15 хвилин. Просійте борошно у велику миску, зробіть заглиблення. Розбийте туди яйця, додайте сіль, цукор, ванільний цукор, натерту цедру лимона.
Вилийте опару з розведеними дріжджами і розтопленим теплим маслом. Замісіть м’яке, еластичне тісто. Накрийте тісто серветкою і поставте в тепле місце на 1–1,5 години для вистоювання.
Щойно тісто підійде, обімніть його і дайте ще раз підійти протягом 30 хвилин. Викладіть тісто у змащену маслом і посипану борошном форму. Зверху прикрасьте паску родзинками або цукатами.
Випікайте в розігрітій до 180°C духовці близько 1 години до рум’яної скоринки. Готову паску вийміть з форми і дайте повністю охолонути. Покрийте глазур’ю (білки збити з цукром).
«Лінива» паска
Інгредієнти:
- 350 г пшеничного борошна,
- 2 яйця,
- 150 г цукру,
- 150 мл молока,
- пакетик ванільного цукру,
- дрібка солі,
- 10 г сухих дріжджів,
- 100 г вершкового масла,
- 150 г цукатів, сухофруктів або родзинок,
- цедра лимона.
Приготування
Змішайте дріжджі, цукор та трохи борошна. Залийте цю суміш теплим молоком, розмішайте ложкою та залиште на 10 хвилин. Коли на поверхні з’являться бульбашки, дріжджі активовані та готові до випікання.
Нагрійте вершкове масло, щоб воно розм’якшилось. Додайте до нього яйця, а також цукор із сіллю. Розмішайте суміш, доведіть масу до однорідності.
Дріжджову суміш з’єднайте з масляною, перемішайте. Після цього поступово підсипайте просіяне борошно. Борошно потрібно додати стільки, щоб консистенція суміші нагадувала густу сметану. Тісто готове
Накрийте тісто харчовою плівкою та залиште підходити на дві з половиною години. Об’єм тіста повинен значно збільшиться, після цього розмішайте його ложкою.
Сухофрукти, цукати або родзинки попередньо залийте окропом і залиште на хвилин 10. Потім воду злийте, обсушіть їх паперовим рушником та додайте до тіста.
Викладіть тісто у форми ложкою так, щоб воно займало третину форми. Накрийте форми рушником і залиште підходити, щоб тісто підросло і зайняло ¾ форми. Цей процес займе не менше 40 хвилин.
Випікати «ледачу» паску в духовці потрібно близько 30 хвилин за температури 180 градусів.
Після випікання паски, коли вона охолоне, нанесіть глазур.
Читайте також: Глазур на паску, яка не липне і не кришиться: 5 рецептів
