Холодець, студенець, драглі, холодне — стільки назв є в однієї простої страви, популярної в кухні України, Польщі та Румунії. Можливо, хтось колись у сиву давнину випадково помітив, що наваристий бульйон за ніч застигає у холодне м’ясне желе, що кумедно здригається від рухів. Людям сподобалася нова страва і з того часу жодні застілля, весілля та великі родинні свята не проходять без холодцю. Приготувати його не так складно, як здається, якщо знати кілька секретів.
Цим рецептом поділився український шеф-кухар Євген Клопотенко.
НАВІЩО ВАРИТИ ХОЛОДЕЦЬ З ПІВНЯ
М’ясо домашнього півня для холодцю підходить найкраще, адже з нього виходить наваристий бульйон, який чудово застигає навіть без додавання желатину. При чому варити такий холодець слід не менше 4 годин.
ЯК ЗВАРИТИ ПРОЗОРИЙ ХОЛОДЕЦЬ
Спершу необхідно ретельно вимити всі інгредієнти, не дарма в рецепті півня спочатку замочили у воді на 3 години та двічі помили перед початком приготування бульйону. Важливо не лінитися та ретельно знімати піну. Також не нехтуйте кроком із проціджуванням бульйону крізь кілька шарів марлі, це допоможе очистити холодець. Це нормально, коли на поверхні залишається трохи жиру, але, якщо ж вам хочеться прибрати і його, злегка промокніть шар жиру паперовим рушником.
ЯК ПРАВИЛЬНО ДОДАТИ ЖЕЛАТИН В ХОЛОДЕЦЬ
У цьому рецепті не використовували желатин. Але якщо у вас обмаль часу і немає коли варити бульйон 4 години, то можете зробити наступним чином. Для холодцю середньої густини вам знадобиться 30-35 г желатину на 1 літр води, тобто на 3 літри води потрібно 90-105 г. Залийте його невеликою кількістю гарячої води або бульйону, ретельно перемішайте та зачекайте, поки желатин набухне. Тоді додайте його у вже готовий бульйон, ретельно перемішуючи до повного розчинення. Після додавання желатину бульйон не можна кип’ятити, тож робіть це в останню чергу, безпосередньо перед розливанням холодцю по порційних тарілках.
ЯК РОЗРІЗАТИ ПІВНЯ
Щоб легко розрізати півня на частини за допомогою гострого ножа спершу відділіть від нього ніжки (стегна разом із гомілками). Так само відріжте крильця. Виріжте грудку. Вона складається з двох частин, розділених посередині кісткою. Рухайтеся ножем впритул до кістки, щоб максимально захопити цю частину м’яса.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 1 домашній півень (2-2,5 кг)
- 2,5 - 3 л води
- 1 морквина
- 1 цибулина
- 3 лаврові листки
- 3 горошини духмяного перцю
- 5 горошин чорного перцю
- 1 ст. л. солі
- 1 головка часнику
- 5 гілочок петрушки для подачі (за бажанням)
КРОК 1. Півня помийте та покладіть в миску, залийте чистою водою та залишіть в прохолодному місці на 3 години, потім воду злийте.
КРОК 2. Знову промийте півня та розріжте його на частини.
КРОК 3. Перекладіть нарізану птицю у каструлю та залийте 2,5-3 літрами води. Поставте каструлю на середній вогонь та доведіть до кипіння. Коли вода закипить, необхідно ретельно зняти піну. Потім зменшіть вогонь та варіть бульйон ще 1 годину, постійно знімаючи піну в міру її появи. Поки бульйон вариться, очистьте овочі від шкірки.
КРОК 4. Через годину додайте 1 цибулину та 1 морквину, 1 ст. л. солі, 3 горошини духмяного та 5 горошин чорного перцю та 3 лаврові листки. Варіть півня ще 3 години на маленькому вогні. М'ясо повинно легко зніматися з кісток.
КРОК 5. Через 3 години вийміть шматочки півня та охолодіть їх до кімнатної температури. Відділіть м'ясо від кісток, а бульйон процідіть крізь марлю та сито. 1 головку часнику очистьте та вичавіть або натріть зубчики прямо у бульйон. Поверніть до майбутнього холодцю м'ясо та перемішайте.
КРОК 6. Розлийте бульйон у порційні тарілки та, за бажанням, прикрасьте петрушкою. Охолодіть до кімнатної температури та поставте в холодильник на ніч.
Читайте також: Як приготувати смачний сирний десерт
