Кулінарна спадщина Рівненщини надзвичайно велика, проте з часом традиційні старовинні страви все рідше з'являються на кухні господинь та в меню місцевих ресторанів. Саме тому ГО «Агенція сталого розвитку міста» презентувала кулінарний каталог традиційних страв нашого краю – «Смакуй рівненське: автентичні страви та напої». Рецепти та факти про страви описані на трьох мовах: українській, польській, англійській.
У різних куточках області вдалося віднайти самобутні рецепти, які мають унікальну рецептуру та передаються з покоління в покоління.
Мацик
Це сиров'ялена м'ясна страва.
Цікавим є джерело походження назви цієї страви. Впродовж періоду, коли міхур з м’ясом висів на горищі господині час від часу мацали його (від поліського діалектичного “мацати” — натискати пальцями рук), перевіряючи на готовність. Від цього і пішла назва “мацик”. Важливо, що готувати мацик починали перед Колядьми (Різдвом) і споживати не раніше початку косовиці (сінокос), адже саме за правильного температурного режиму та “гуляння” вітру на горищі мацик не псувався і якісно висихав.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 5 кг свинини
- (частина лопатки, стегна)
- 1 сечовий міхур свинячий або 1 шлунок
- 200 грам солі
- 50 грам чорного перцю
- 20 г сушеного лаврового листа 1 ч.л. лимонної кислоти
- 1,5 л води
ПРИГОТУВАННЯ
Сечовий міхур добре промити холодною водою, вивернути навиворіт та легко ножем вичистити. Очищений міхур замочити на 5-7 годин в розчині холодної води та лимонної кислоти. Після цього добре промити холодною водою. М’ясо порізати великими шматками та покласти у велику миску. До м’яса додати сіль, мелений чорний перець та шматки лаврового листя. Все добре вимішати руками та міцно начинити міхур м’ясом, щоб не було повітря всередині. Отвір в міхурі щільно зашити або зав’язати ниткою. Мацик майже готовий. Наповнений міхур підвішуємо в добре провітрюваному приміщенні, найкраще – на горищі. Через 6-8 місяців м’ясо готове до споживання.
Рецепт отримано у с.Сварицевичі, Дубровицького району Рівненської області.
Картопляники з грибною поливкою
З давніх-давен на Поліссі використовували саме такий рецепт картопляників. З часом господині всередину картопляників почали додавати начинку: протушковане мелене м'ясо, гриби, моркву та цибулю, тушковану квашену капусту.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 1 кг картоплі
- 200 грам борошна пшеничного
- 1-2 курячих яйця
- олія для смаження
Поливка:
- 1 стакан сушених грибів (білий гриб)
- 50 грам борошна
- 100 мл домашньої сметани
- 200 мл домашнього молока
- 200 мл води
- сіль, чорний мелений перець, лавровий лист - за смаком
ПРИГОТУВАННЯ
Картоплю відварити до готовності та потовкти товкачем. Додати до холодної картоплі сіль,перець, яйце та борошно. Замісити картоплян тісто. Сформувати пироги овальної форми, смажити в олії на середньому вогні по 2 хв з кожного боку.
Поливка. Гриби облити окропом, щоб видалити зайвий пісок або бруд. Залити 200 мл води та варити 15-20 хвилин. В окрему посудину насипати борошно та поступово вливати до нього холодне молоко, ретельно розмішуючи. Суміш не має містити грудочок борошна. Сюди ж додати сметану та приправи,також ретельно вимішати. Отриману молочно-борошняну суміш стумочком вливаємо в киплячий грибний бульйон та одночасно добре вимішувати. Отриману поливку варимо ще 20-25 хвилин. Щоб борошно не приставало до дна горщику або посудини — періодично потрібно помішувати.
Картопляники поливаємо грибною поливкою та подаємо на стіл.
Рецепт отримано на Поліссі Рівненської області, Сарненський та Володимирецькі райони.
Коропи сушені на соломі в печі
Оскільки Полісся багате малими річками, болотами та озерами — тут завжди готували рибу в печі. Використовували найчастіше коропи, карасі та в'юни.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 1-2 коропи — тільки свіжа риба (вагою один до 1-1,5 кг)
- 2 ч.л. солі
- перец чорний мелений
- 1 ч.л. цукру
ПРИГОТУВАННЯ
Чистимо свіжу рибу. Змішуємо сіль, цукор та перець, натираємо рибу зовні та зсередни. Залишаємо в прохолодному місці на добу.
Розпалюємо піч. Коли жар в печі спаде і буде лише тліти — можна вставляти рибу. На деко викладаємо солому, на солому - рибу та залишаємо на ніч у печі без жару (мінімум на 10 годин). Обов'язково потрібно закрити піч дверцятами.
Сухий, хрусткий короп смакує до пива або квасу.
Рецепт отримано на Поліссі Рівненської області, Зарічненський та Рокитнівський райони.
Княжа каша Острозьких
Така каша була повсякденним гарніром. Іноді її варили на молоці та підсолоджували медом. Полба - це праматір нашої пшениці, "дике" зерно. Воно трішки інше, ніж звичайна пшениця — твердіше, пружніше і не розварюється.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 200 г полби
- 2 л води
- 50 г масла
- 1 ч.л. солі
ПРИГОТУВАННЯ
Зерно полби замочити у воді мінімум на 12 годин, адже воно має добре набрякнути. Злити воду та обре промити. Пересипати зерно в горщик та залити водою. Ворити кашу в печі 4-5 годин. Зерно не розварюється, лишається цільним. Вкінці додаємо вершкове масло.
Рецепт отримано у м. Острог.
Бульба в лушпинні з макухою та розсолом
Картоплю смакують разом з розсолом. Розсол ставився на стіл в одній глибокій мисці. Кожен набирав ложкою та смакував до картоплі.
ІНГРЕДІЄНТИ
на 4 порції
Бульба з макухою:
- 1 кг картоплі середнього розміру
- 200 г зерна льону
- олія лляна
- сіль
Розсол:
- 500 мл води
- 200-250 г молодих огірків
- пучок молодої зеленої цибулі
- пучок кропу та зелені петрушки
- 1 ч.л. солі
- мелений чорний перець
ПРИГОТУВАННЯ
Картоплю добре вимити та відварити в лушпинні до готовності.
Макуха: в макітрі добре перетерти льон, щоб зерна пустили лляну олію. Пересипати в глибоку миску, додати солі та добре вимішати.
Гарячу картоплю в лушпинні ретельно обкатати в макусі та викласти на тарілку.
Розсол: дрібно нарізати зелень та цибулю, заправити сіллю, цукром та перцем. В макітрі трохи притерти, щоб з'явився сік. Дрібно накришити півкільцями огірки та додати до зелені. Залитивсе водою. Щоб розсол набрався гостроти, потрібно залишити його в холодному місці не менше як на 1,5-2 години.
Рецепт отримано Поліссі Рівненської області, у Зарічненському та Рокитнянському районах
Потравка
Оскільки потравка є багатою на білок, ситною та поживною - її дуже полюбляли чоловіки, які фізично тяжко працювали. Господині рятували таку страву досить часто, щоб їхні чоловіки отримали багато енергії для фізичної праці. В деяких родинах ця страва готувалася ледь не щодня.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 2 стакани квасолі (1 стакан = 200 мл води)
- 500 г свинячих реберець (порубаних на 5-7 см)
- пучок зелені (кріп, петрушка)
- сіль
- перець
- лист лавровий
ПРИГОТУВАННЯ
Замочити на ніч квасолю в холодній воді. Зранку змішати в горщику свіжі свинячі реберця, квасолю, сіль, перець та поставити горщик тушкуватися в піч на 2-3 години. Після готовності додати прибрав та зелені. Потравку зазвичай їдять з млинцями.
Рецепт отримано на Поліссі Рівненщини у Рокитнівському районі.
Картопляні галушки
Найбільше цією стравою частували дітей, адже вона була і ситною, і швидкою в приготуванні. Їли холодними влітку. Найчастіше готували в період Зелених свят та подавали на стіл для гостей, які приходили після водіння Куста.
ІНГРЕДІЄНТИ
- 5 картоплин середнього розміру
- 1 л молока
- сіль та перець за смаком
ПРИГОТУВАННЯ
Натираємо картоплю. На сито відціджуємо її та відділяємо картопляну сироватку. З відцідженої суміші ліпимо руками маленьки кульки - картопляні галушки. Варимо їх протягом 2-3 хвилин у злегка підсоленому молоці. Після того, як дістали галушки, в молоко додаємо картопляну сироватку та варимо кисіль. Після готовності його солимо та наливаємо в глибоку тарілку до галушок.
Рецепт отримано у Березнівському, Корецькому, Острозькому та Здолбунівському районах.
