Сирна паска прикрасить Великодній стіл та здивує гостей своїм ніжним смаком вважає український кухар Євген Клопотенко.
Основна порада – суміш для паски має бути кремової консистенції. Для цього скористайтеся блендером та ретельно перебийте сир, щоб не було грудочок. Можете перетерти й через сито. Сир беріть максимальної жирності. Можете використати також і домашній, але спочатку спробуйте його, він не повинен бути кислим. Вершки та вершкове масло теж мають бути найвищої жирності, аби паска вийшла з насиченим «молочним» смаком. Горіхи використовуйте будь-які до смаку, але обов’язково їх підсмажте, щоб вони ще більше розкрили свій аромат. Щодо спецій, ми вирішили обмежитися тільки ванільним цукром та цедрою лимона. За бажанням ви можете додати трішки меленого мускатного горіха, кориці, імбиру та кардамону.
Якщо у вас немає спеціальної форми – пасківника, не переймайтеся та скористайтеся будь-яким придатним гаджетом із наявних у будинку, наприклад, ситом, друшляком, формою для сиру або рікоти.
Прикрашайте сирну паску, використовуючи розтоплений чорний шоколад чи зробіть мікс із білим. Посипайте пасхальними прикрасами, кокосовою стружкою чи пластівцями, цедрою лимону та апельсину, викладайте шматочки мармеладу, порізані сухофрукти чи чурчхелу.
Вам потрібно:
700 г кисломолочного сиру 9%
350 мл вершків не менше 33% жирності
5 жовтків
150 г цукру
10 г ванільного цукру
100 г вершкового масла 85,2%
1 лимон (цедра)
50-75 г смаженого мигдалю
дрібка солі
КРОК 1
Дістаньте вершкове масло з холодильника, аби воно розм’якшилося. Обов’язково використовуйте вершки найвищої жирності, тільки тоді їх можна буде збити у стійкі піки. Для сирної паски нам потрібен досить сухий і жирний сир. Якщо ваш сир недостатньо сухий, необхідно його обернути в марлевий мішечок і поставити під прес на ніч, щоб стекла вода, і тільки потім приступати до приготування сирної паски. Для отримання легкої кремової консистенції перетріть 700 г сиру через сито або перебийте блендером.
КРОК 2
З'єднайте в мисці 5 жовтків зі 150 г цукру, 10 г ванільного цукру та дрібкою солі. Добре перетріть їх віничком до білого кольору. Можете скористатися кухонною машиною з відповідною насадкою та зробити це на середніх обертах. Наша паска вийшла помірно солодкою. За бажанням, ви можете збільшити або зменшити кількість цукру.
КРОК 3
Налийте в сотейник 200 мл вершки 33% та прогрійте на невеликому вогні при постійному помішуванні до появи пари над поверхнею. Якщо у вас є градусник, то до 70 градусів.
КРОК 4
Потім перелийте вершки в миску до жовтків і добре перемішайте віничком.
КРОК 5
Поверніть отриману суміш в сотейник.
КРОК 6
На маленькому вогні при постійному помішуванні заваріть суміш до легкого загустіння. Повинна вийти консистенція рідкої сметани.
КРОК 7
Додайте заварені жовтки та 100 г розм'якшеного вершкового масла 82,5% до сирної маси.
КРОК 8
Добре перемішайте до повного об'єднання. На цьому етапі можете додати дрібно натерту цедру одного лимона – так паска набуде приємного цитрусового аромату. Натирайте, не зачіпаючи білу частину цитрусу, інакше вона гірчитиме. Можете використати апельсин.
КРОК 9
Решту вершків (у вас повинно залишитися 150 мл) збийте міксером до щільних стійких піків. Робіть це у сухій чистій ємності, бажано металевій чи скляній.
КРОК 10
Дуже акуратно вмішайте вершки у сирну масу за допомогою силіконової лопатки.
КРОК 11
Обсмажений мигдаль (50-75 г) крупно порубайте ножем і додайте до маси. Знову перемішайте, щоб горіхи рівномірно розподілилися. Мигдаль можна замінити родзинками або іншими улюбленими цукатами та горіхами. Якщо він сирий, розкладіть на деко та поставте в духовку на 10 хвилин за температури 180 градусів. Нехай повністю охолоне.
КРОК 12
У форму викладіть марлю, складену в чотири шари. Перекладіть у неї сирну масу. Використовуйте пасківник заввишки 15 см. Ми взяти форму для рікоти. Злегка утрамбуйте й закрийте марлею. Установіть форму на тарілку, зверху викладіть ще одну та встановіть банку з водою на поверхні паски, аби вона притиснула тісто. Поставте в холодильник щонайменше на 6 години для застигання, краще – на ніч. Готову сирну паску прикрасьте, використовуючи наші поради.
