Українці ретельно готуються до нього та роблять традиційні страви на Великдень, а тісто на паски замішують дуже щедре.
Шеф-кухар Євген Клопотенко поділився перевіреним рецептом традиційної паски. Якщо ви звикли до родзинок або цукатів всередині, цього року внесіть різноманіття – шеф пропонує замінити їх волоськими горіхами.
ПОРАДИ З ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ДЛЯ ПАСКИ
Перш ніж починати готувати паски, прочитайте рецепт від початку до кінця, щоб налаштувати себе. Одразу скажу: швидко не буде, але я настільки детально розписав все, що вам необхідно лише бути уважними та нічого не пропустити. І дам кілька важливих порад, щоб ваші паски вийшли такими, як ви хочете – пухкими, м’якими, легенькими та неймовірно ароматними.
Все починається з опари. Я використав перевірені дріжджі «Духмяна Хата». Вони мене ніколи не підводили, тому і приготування тіста на паски я їм теж довіряю. Їх потрібно змішати з теплим молоком до 36 градусів. Цей момент принциповий, бо якщо рідина буде холодною чи занадто гарячою, дріжджі не спрацюють та загинуть. Якщо ви не маєте градусника, крапніть молоко на долоні – воно має бути приємно теплим. Якщо воно таке – ідеально, використовуйте!
Опара, а потім і тісто, має підходити в теплому місці без протягів. Це важливо, щоб, знову таки, дріжджі добре зробили свою роботу.
ІНГРЕДІЄНТИ
Для тіста:
- 500 г борошна
- 20 г дріжджів «Духмяна Хата»
- 150 мл молока 2,5% (+50 мл для замочування горіхів)
- 150 г цукру
- 100 г вершкового масла 82,5% (+20 г для змащування форми)
- 8 жовтків (яйця розміру С1)
- 2 апельсини (цедра)
- 50 г волоського горіха
- дрібка солі
Для глазурі:
- 2-3 білки (80 г)
- 200 г цукрової пудри
- 10 г желатину (порошок)
- 70-100 мл води для замочування желатину
- 1 паковання декору цукрового (за бажанням)
КРОК 1. В миску перекладіть 50 г волоських горіхів та залийте їх 50 мл молока 2,5% та поки залиште. Поламайте їх руками, якщо великі.
КРОК 2. Зробіть опару. Нагрійте 150 мл молока 2,5% до 36 градусів. В миску, в якій будете замішувати тісто, розкришіть 20 г дріжджів «Духмяна Хата», влийте молоко та додайте 1 ст. л. цукру – приблизно 20 г. Перемішайте інгредієнти віничком або ложкою, щоб вони розчинилися. Поставте опару в тепле місце без протягів на 20 хвилин. Ви маєте побачити «роботу» дріжджів. Маса почне трішки збільшуватися, а на поверхні з’являться бульбашки.
Читайте також: У який день тижня можна випікати паски, а коли це робити заборонено?
КРОК 3. Тим часом з 8 яєць відділіть жовтки від білків. Для тіста нам потрібні лише жовтки, а білки поки залиште. Вони знадобляться для приготування глазурі. Жовтки влийте в миску, додайте цукор, який залишився – 130 г та збийте віничком до об’єднання інгредієнтів. На цьому етапі нам не потрібно добре збивати суміш і кристали не розчиненого цукру – це нормально.
КРОК 4. В сотейнику розтопіть 100 г вершкового масла 82,5%, а 20 г залиште розм’якнути за кімнатної температури – ними ми будемо змащувати форму. Беріть опару, додайте в неї 500 г борошна, дрібку солі та влийте яєчно-цукрову суміш. Перемішайте, зробіть з нього кулю, покладіть в глибоку миску, накрийте рушником та поставте в тепле місце на 20 хвилин.
КРОК 5. Помийте 2 апельсини, обсушіть паперовим рушником та натріть цедру, не зачіпаючи білу частину цитруса, бо вона надасть гіркоти, а нам це не потрібно. Тісто обімніть, додайте в нього розтоплене вершкове масло.
КРОК 6. Перекладіть горіхи разом із молоком та цедру з апельсинів. Добре вмішайте інгредієнти, щоб вони рівномірно розійшлися. Знову перекладіть тісто в глибоку ємність, накрийте рушником та поставте в тепле місце без протягів на 1,5 години.
КРОК 7. Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів та обімніть тісто. У мене одна велика роз’ємна залізна форма діаметром 15 см та висотою 13 см. На її дно вистеліть пергаментний папір та повністю змастіть 20 г вершкового масла. З тіста зробіть кулю та викладіть у форму. Воно має зайняти 2/3 її об’єму. Ви за бажанням беріть маленькі форми, аби у вас вийшло більше пасок. Можете використовувати й паперові форми, але їх не потрібно змащувати маслом. Знову накрийте паску рушником та поставте в тепле місце на 30 хвилин, вона має добре піднятися. Потім ставте паску випікатися на 50 хвилин за температури 180 градусів в режимі верхнього та нижнього нагріву. Верх має добре підрум’янитися. Діставайте готову паску та залиште повністю остигнути у формі.
КРОК 8. Приготуйте глазур. В невеличку миску всипте 10 г желатину та залийте 70-100 мл води, яка має повністю його покрити. Залиште набухати на 15 хвилин. Для однієї великої паски мені потрібно 80 г білка – це приблизно з 2-3 яєць. Збийте їх з 200 г цукрової пудри до стійких піків. Якщо вам потрібно більше глазурі, ви можете використати всі білки, які у вас залишилися. Зробіть парову баню. В миску, яка зверху перекладіть набухлий желатин та розпустіть його – тобто нагрівайте та перемішуйте віничком, допоки він не стане рідким. Як це станеться, зніміть з парової бані та тонкою цівкою вливайте в білкову суміш, перемішуючи віничком. Залиште хвилин на 5-10, щоб глазур трохи загусла.
КРОК 9. Потім змастіть глазур’ю повністю остиглу паску. За бажанням прикрасьте зверху цукровим великоднім декором.
Читайте також: Як прикрасити яйця до Великодня: найцікавіші ідеї
