Чому не виходить безе і як зробити його ідеальним: кулінарні тонкощі від кондитерки

Безе – десерт настільки ж простий у своїх смаках, наскільки іноді складний у приготуванні. Якщо розібрати на процеси, то складного ніби нічого немає: збиваєш білки з цукром, накладаєш на деко і випікаєш собі. Але в реальності у багатьох людей безе зовсім не виходить. На щастя, помилки у всіх досить типові, а тому їх легко виправити.

Шеф-кондитерка Алла Запорожан розповіла, чому ж безе може не виходити і як зробити його ідеальним.

Безе – це висушена у духовці чи в дегідраторі меренга, котра готується з білків і цукру. На меду, стевії чи інших замінниках цукру безе або не вийде зовсім, або вийде після кількох невдалих спроб із підбором правильних пропорцій. Тому це буде пункт номер один: класичний рецепт безе потребує цукру або цукрової пудри. Ідеальна пропорція білків і цукру на класичний рецепт безе – 1:2, білків і цукрової пудри – 1:3-4. Ну а далі з’являються менш очевидні нюанси.

ЧОМУ НЕ ВИХОДИТЬ БЕЗЕ: ПРИЧИНИ ТА ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ

Неправильне збивання. Найбільш вірогідна причина, чому меренга не тримає форму, – вона недозбита чи перезбита. Ідеальна консистенція щільна та глянцева, меренга не повинна стікати з віничка і гарно на ньому триматися.

Потрапляння жовтка. Безе повинно робитися виключно з білків, адже в жовтках є жир, котрий завадить мерензі тримати форму. Тому принципово важливо акуратно відділити жовтки від білків. Найзручніше це зробити або розбивши в миску і діставши рукою, або відділяючи в шкаралупі. Також кожне яйце варто розділяти в окремій ємності, щоб в разі попадання жовтка, не зіпсувати всі білки. А ще звертайте увагу на свіжість білків. Зі старих яєць хороша меренга не вийде.

Жир або волога у ємності для збивання. Ємність і міксер/кухонний комбайн, котрі задіяні у збиванні меренги повинні бути чистими та сухими. Навіть трішечки жиру чи вологи здатні зіпсувати меренгу.

Порядок додавання цукру. Спочатку потрібно збивати тільки білок без цукру. Коли він почне густішати та трішки тримати форму, поступово впродовж пари хвилин треба ввести цукор. Якщо всипати весь одразу, меренга попливе, адже цукор – це по суті вода.

Задовгий час відстоювання. Збиті білки потрібно відразу ж відсадити на деко та відправити запікатися. Якщо лишити їх постояти, вони можуть розшаруватися та втратити форму.

Неправильна температура. Температура для випікання безе має становити 85-95 градусів. Якщо температура буде ближче до 100 і більше, безе буде не сушитися, а підпікатися. У результаті воно пожовтіє.

Читайте також: Як зробити оладки пухкими та повітряними: простий лайфхак

ІНШІ ПОРАДИ З ПРИГОТУВАННЯ БЕЗЕ:

Окрім основних правил існує ще декілька секретів, які дозволять вам зробити безе ще більш привабливим і смачним:

  • Відсаджувати безе на деко найкраще через кондитерський мішок із насадкою. Однак ви можете зробити собі конверт із файлика, зрізавши куточок, або ж сформувати безе ложкою. Недбалі шматочки, зроблені ложкою, виглядають часом навіть апетитніше, за ідеальні зірочки.
  • Розмір безе на успіх десерту не впливає, лиш на час приготування. Чим воно менше, тим швидше висушиться. Тож, якщо поспішаєте, робить його маленьким.
  • Якщо ви хочете зробити кольорове безе, пропорції цукру та білка не міняються. Однак використовувати варто виключно сухі водорозчинні барвники. Також у безе можна додати горіхи, сухофрукти, цукати чи якісь інші сухі продукти. Ягоди чи щось подібне дадуть зайву вологу і безе попливе. Ягідні чи якісь інші фруктові смаки можна додати вже до спеченого десерту у вигляді конфітюру чи мармеладу.
  • Безе може бути повністю сухе або ж мати злегка м’яку текстуру всередині. Якщо вам подобається другий злегка недосушений варіант, завважте, що безе потрібно з’їсти впродовж максимум 2 днів. Залишене надовше, воно може стухнути. Висушене до кінця безе можна зберігати значно довше, але тільки в сухих місцях. Холодильник безе не товариш.

Здається, що всіх цих нюансів надто багато, як на суміш білків із яйцем. Але насправді вони досить природні та прості – ніякої вищої математики, як це часом буває в кондитерці. 

Читайте також: Як приготувати квас з полуниці: простий рецепт

Читайте також: